Грили
ГРИЛЬ - ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ СОВРЕМЕННОЙ КУХНИ
Основные преимущества
Гриль - это оборудование для жарки мяса, птицы, рыбы, овощей, колбасок и т.п Принцип приготовления пищи на гриле - это жарка на открытой жарочной поверхности без использования посуды. При данном способе тепловой обработки продуктов они получаются сочными, нежными и с хрустящей корочкой. Данные преимущества грилей обуславливают растущую популярность ресторанов формата гриль-хаус или стейк-хаус. Гостям данных ресторанов нравится аромат и вкус блюд, приготовленных на гриле, кроме того такой способ приготовления помогает обойтись без лишних жиров при приготовлении блюд и бережно сохраняет полезные свойства продуктов. Гриль также очень популярен в летнее время, т.к. его можно использовать на открытых площадках, это добавляет процессу приготовления зрелищности, блюда на гриле можно готовить в присутствии клиента.
Виды грилей
Грили подразделяются на типы по виду источника тепла и по расположению продукта относительно источника тепла. По виду источника тепла грили бывают электрические и газовые. Электрические грили работают от сети питания с наряжением 220В или 380В. В качестве нагревательных элементов используются ТЭНы или кварцевые лампы. Газовые грили могут работать как от баллонного, так и от магистрального газа. В качестве нагревательного элемента в данных грилях используются газовые горелки. Еще один вид грилей – это дровяные грили, здесь источником тепла являются дрова. Блюда, приготовленные на дровяном гриле имеют оригинальный вкус, т.к. дрова при сгорании выделяют вещества влияющие на вкусовые свойства продуктов, поэтому при использовании различных пород древесины можно получить различные вкусы одного и того же продукта.
По расположению продукта относительно источника тепла профессиональные грили делятся на контактные, предполагающие непосредственный контакт продукта с источником нагрева, и бесконтактные, не предполагающие такой контакт. В бесконтактных грилях продукт может располагаться над источником тепла, под источником тепла или между источниками тепла.
Теперь рассмотрим отдельно виды грилей:
Контактные грили – данные грили применяются для обжарки продуктов одновременно с двух сторон, они используются для быстрого приготовления мяса, рыбы, сосисок, разогрева бутербродов и сэндвичей. Данные грили могут иметь гладкую, рифленую или комбинированную поверхность. В контактном гриле используется двухсторонний подвод тепла, это позволяет значительно сократить процесс приготовления и уменьшить потери тепла, т.к. тепло направляется непосредственно на продукт сверху и снизу. Давление верхней плиты осуществляется за счет прижимной пружины, давление сбалансировано, что позволяет произвести равномерное приготовление продукта с обеих сторон. Также прижимная пружина позволяет готовить в гриле продукты разной толщины. Преимуществом контактных грилей служат их компактные размеры, что позволяет устанавливать их даже в небольших помещениях.
Жарочные поверхности (электрические грили) – также предназначены для приготовления жареных блюд из мяса, рыбы, овощей, сосисок и т.п. Но в отличие от контактных грилей тут нагрев идет только снизу, и для обжарки продукта с двух сторон его надо переворачивать. Данный гриль может иметь гладкую, рифленую или комбинированную поверхность, также он может иметь одну или две зоны нагрева, температурные режимы которых регулируются независимо друг от друга. Гладкие поверхности используются для жарки нежного мяса, птицы и морепродуктов, рифленые поверхности предпочтительны для жарки крупных кусков мяса или птицы, при жарке продукты приобретают характерный рисунок и выглядят более привлекательно.
Также хочется отметить еще один вид электрических грилей – вапо-грили. Характерной особенностью данных грилей является наличие водяного поддона, позволяющего в большей степени сохранить питательные вещества в продукте, избегая задымления в процессе приготовления, жир и продукты горения попадают в воду и не позволяют продукту пригореть. Также наличие воды позволяет сделать продукт более мягким и сочным, в данном гриле большие куски мяса готовятся быстрее и продукт получается более сочным.
Роликовые грили – принцип работы заключается в равномерном обжаривании продукта нагревающимися и вращающимися роликами. Данный гриль идеален для жарки сосисок, сарделек или колбасок, ролики позволяют не переворачивать продукт. Каждый ролик нагревается своим ТЭНом, что позволяют обеспечивать равномерное прожаривание продукта. Некоторые грили даже оснащены функцией отдельного задания температуры каждого ролика. Данная особенность позволяет готовить разные продуктам, которым нужна различная температура приготовления на одном гриле.
Грили-саламандер – это бесконтактный вид гриля, в данном гриле нагрев продукта происходит тепловыми элементами (инфракрасными лампами или ТЭНами), которые расположены в верхней подвижной плите. При этом продукт кладут на нижнюю, неподвижную плиту. Интенсивность нагрева регулируется за счет изменения расстояния между плитами, путем опускания нижней плиты. В данном гриле можно готовить различные виды продуктов и также продукты различной толщины, такие как: бутерброды, пицца, мясо, птица, рыба и т.п. Из всех видов грилей только на саламандре можно приготовить качественный жульен в кокотнице.
Лавовый гриль – вулканическая лава в этом электрическом гриле действует также как древесные угли, равномерно распределяя тепло по рабочей поверхности и впитывая жир, выделяющийся при приготовлении продукта. Данный гриль используется для приготовления мясных и рыбных блюд на решетке без добавления масла. При такой жарке продукт сохраняет все витамины и минеральные вещества. Стекающий жир, попадая на раскаленную лаву, образует легкий дымок, который придает мясу вкус и аромат как у барбекью. Лава очень устойчива к внешним факторам и долговечна. Для полной очистки от нагара и запаха лавовый камень достаточно прокалить в течение нескольких минут при высокой температуре.
Еще одной разновидностью грилей являются грили для кур. Эти грили электрические и нагревание происходит с помощью инфракрасного излучения, создаваемого ТЭНами. Грили для кур бывают карусельного, шампурного и вертикального типов, они отличаются способом насаживания кур, их вращения и объемом загрузки.
В грилях для кур карусельного типа тушки птиц помещаются в съемные корзины, которые в свою очередь закрепляются на направляющих, установленных во вращающемся барабане. В данном гриле тушки вращаются относительно неподвижного источника тепла, и происходит нагрев всего объема загруженной птицы. Такие грили удобны в эксплуатации, тушки кур в корзины легко загружать и вытаскивать, также в корзины можно класть не целые тушки, а части: крылышки, ножки и т.п. Также бывают грили для кур планетарного типа, тут тушки также закладываются в корзины, но происходит вращение как каждого вертела с корзиной, так и планетарного диска с ТЭНами, что значительно ускоряет процесс приготовления и обеспечивает более равномерное прожаривание птицы.
В грилях для кур шампурного типа куры насаживаются на вертела (шампуры). В данном гриле шампуры вращаются вокруг своей оси, и обеспечивается равномерный прогрев птицы.
Еще одной разновидностью грилей для кур являются вертикальные грили. Тут тушки птицы также насаживаются на вертела, но вертела закреплены стационарно, а нагрев происходит благодаря двух ТЭНам, установленным сверху и снизу в рабочей камере, ТЭНы в таком случае регулируются отдельно, что позволяет обеспечить разную температуру в разных частях рабочей камеры.
Еще одна разновидность грилей – это вертикальные грили, используемый для приготовления шаурмы. В данных грилях для шаурмы вырезки из мяса насаживаются на вертикальный вертел, который вращается вокруг своей оси вблизи источника тепла, а мясо срезается по кусочкам по мере готовности. Также в данных грилях можно готовить шашлык, для этого используется специальная насадка.
Основные производители грилей
На российском рынке представлен широкий выбор грилей, как зарубежных, так и отечественных производителей.
Компании Olis и Tecnoinox производят электрические и газовые грили, а также лавовые грили, которые можно устанавливать в тепловые линии 700 серии и 900 серии. Также данные фирмы производят настольные грили-саламандер . В ассортименте Olis к тому же есть ваппо-грили с специальным поддоном для воды. Схожий ассортимент грилей также представлен компанией Electrolux.
Компания Fimar производит настольные контактные, роликовые грили и грили-саламандер. Также большой выбор настольных грилей есть в ассортименте компании Roller-Grill.
Из российских производителей грилей следует отметить компанию Grill Master, в ассортименте которой представлены как электрические, так и газовые грили, а также грили для кур.
Что касается угольных грилей, то здесь лидером является компания Josper, которая производит качественные угольные грили, методом высокоточного литья. Российские производители также вводят в ассортимент угольные грили, например компания ТТМ.